Изделия из муки

Крем белковый взбивной

admin — Thu, 03 Dec 2009 11:39:38 +0000

Сахар-песок 1 стакан. Белки 4 штуки. Вода 1/2 стакана. Ванильный сахар 1/4 порошка.
Сахар заливают водой и проваривают до пробы «твердый шарик» (загустевший сироп, дающий в холодной воде твердый шарик). Одновременно взбивают белки до крепкой пены, в конце взбивания в белки всыпают ванильный сахар и вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать крем. Очень важно установить верную пробу сиропа, так как от этого зависит качество крема. Процесс варки сиропа и взбивания белков следует заканчивать одновременно. Этот крем подкрашивают по желанию в любой ивет, а также ароматизируют по вкусу.

Пирог с курагой

admin — Tue, 03 Nov 2009 13:57:52 +0000

Мука 3 стакана. Сахар-песок I стакан. Масло сливочное 200 г. Желтки 4 штуки. Сода Ч* чайной ложки. Сметана 2 столовые ложки.
Желтки растирают с сахаром до пышного состояния, размягченное масло и сметану присоединяют к растертым желткам, не переставая растирать, постепенно всыпают муку, смешанную с содой. Замешенное тесто оставляют на 20-30 минут, затем раскатывают пласт толщиной '/г см, выкладывают его на дно формы или сковороды, края теста смазывают яйцом и делают небольшой рант.
Изделие выпекают до золотистого цвета. Выпеченный пласт переносят на блюдо и заполняют его заранее приготовленной начинкой из кураги. Из четырех белков и сахара взбивают белковый крем, который выкладывают в конусный мешочек.
Дно формы, в который выпекался пласт, застилают промасленной бумагой и наносят на нее белковый крем в виде частой клетки. Выпеченную «клетку» осторожно вынимают из формы, освобождают от бумаги и укладывают на пирог, верх которого посыпают сахарной пудрой.

Пирожки с мясом

admin — Sat, 03 Oct 2009 14:00:13 +0000

Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером с грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260-270°С в течение 15-18 минут. Приготовление фарша смотри в «Фарши и начинки».

Начинка из саго

admin — Thu, 03 Sep 2009 10:26:31 +0000

Саго 1 стакан. Яйца 2 штуки. Масло 2-3 столовые ложки.
Промывают саго в холодной воде, опускают в подсоленный кипяток (10-12 стаканов) и, помешивая, варят 20-25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь воде. Когда саго обсохнет, складывают его в миску, прибавляют растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешивают.

Начинка из раков

admin — Mon, 03 Aug 2009 10:28:07 +0000

Сливочное масло 2 столовые ложки. Мука 1 чайная ложка. Молоко 1/г стакана. Желтки 5 штук. Вода 20 стаканов. Соль 2 столовые ложки. Тмин 1/2 чайной ложки. Укроп, петрушка, лавровый лист по вкусу. Раки 10 штук.
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8-10 минут. Снять посуду с огня и через 8 минут вынуть раков из отвара и охладить. Извлечь из шеек в клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.

Разрыхлители теста

admin — Fri, 03 Jul 2009 10:02:22 +0000

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром. спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему.
Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску', дно который покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластикатовом мешочке в холодильнике.
На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей, для простых видов теста меньше, для жирных и сладких — больше.
Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.
Пищевая сода подходит для разрыхления теста с поосто-квашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит известное количество кислоты, помимо того, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка.
Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.
Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60°С выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.
Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1-2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.

Отделка изделий

admin — Wed, 03 Jun 2009 10:03:47 +0000

Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания им красивого вида.
Внешнее оформление тортов и пирожных — дело вкуса хозяйки, но следует заметить, чем проще отделка (украшение), тем лучше выглядит изделие.
Для украшения изделий используют кондитерские мешочки из бумаги или ткани, а также металлические наконечники в виде трубочек, с помощью которых любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком по своему выбору. Так, бумажным мешочком, ровно обрезанным в виде носика.
как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаг и т. д.
С помощью мешочков с концом, срезанным вкось, наносят бордюр, а с помощью мешочка, срезанного с двух сторон мысиком, — листики. Например, нужно украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, сравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмазывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Сначала делают маленькие верхние лепестки, а затем нижние крупные. Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко, снимая с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.
Кроме крема, торты отделывают желе. Желе иногда заливают в предназначенный к отделке торт или заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см.
Кстда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры, ромбы, полоски, листики и украшают ими кондитерские изделия.
Желе можно подкрашивать в разные цвета и придавать ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ. Так, чтобы получить лимонное или апельсиновое желе, его подкрашивают слабой жженкой или морковным соком, а для аромата добавляют цедру лимона или апельсина. Для приготовления малинового желе используют натуральный малиновый сок, в который добавляют сок клюквы. Кроме кремов и желе, для отделки и украшения тортов и пирожных можно использовать варенье, помадку, зефир.

Пирожные “Золотые шарики” по-венгерски

admin — Sun, 03 May 2009 13:24:55 +0000

400 г муки, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 3 желтка, 15 г дрожжей, -1/4 молока, пакетик ванильного сахара, щепотка соли, 75 г мелко нарубленных орехов или миндаля, можно также добавить изюм.
Муку просеять, добавить 1 ст. ложку сахара, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место на 90 мин. Затем еще раз перемесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто в палец толщиной. Раскатанный лист теста разделать рюмкой иа небольшие лепешки величиной с орех, каждую обмакнуть в растопленное масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд посыпать орехами или миндалем, смешанными с сахарной пудрой, или крупно нарезанным изюмом. Лепешки положит сдну на другую в два-три ряда. Противень задвинуть в духовку (умеренно нагретую) и выпекать до тех пор, пока лепешки на станут золотисто-желтыми. Подать с ванильным или винным соусом в теплом или холодном виде.

Начинка из гречневой каши со шпиком

admin — Fri, 03 Apr 2009 10:28:32 +0000

Гречневая крупа *Л стакана. Вода для варки 1/з стакана. Шпик 100 г. Яйцо 1 штука. Луковица 1/г штуки. Соль 11г чайной ложки.
Приготовить гречневую кашу. Сварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего соединить все продукты и перемешать.

Совет №15

admin — Tue, 03 Mar 2009 12:01:44 +0000

Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукть положить слой творожной массы. Посыпают фрукты саxаром только после выпекания, иначе они выделят много сока который будет стекать с листа и пирог в результате стане» сухим Если пирог почти готов, а яблоки еще твердые. в духовку нужно поставить небольшой горшочек с горячей водой: тогда яблоки готовятся быстрее.
Творожные торты, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа быстро оседают. Следует избегать сквозняка в помещении, где стоит только что вынутый из духовки торт. За несколько минут до охлаждения его опрокидывают верхней стороной на решетку.
Начиненный торт будет лучше на вкус, если он простоит не меньше чем полдня.
Медовые пироги или пряники, которые сразу после выпечки твердоваты, приобретают соответствующие свойства, если их поместить в глиняную посуду, чередуя с яблоками, и накрыть чистым полотенцем. Когда они станут мягкими, переложить в жестяную посуду и накрыть крышкой.
Сахарную пудру для глазури всегда просеивают. А кусочки ее растирают скалкой между двумя чистыми салфетками или измельчают в мельнице электрического кухонного комбайна.
Если глазурь не приобрела еще требуемых свойств, в нее добавляют несколько капель (но не более) жидкости, потому что глазурь быстро становится жидкой. При подмешивании сахарной пудры жидкая глазурь становится гуще.
Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.