Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Изделия нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой.
Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12—20 минут при температуре 230—240*С. Выпехать слоеное тесто надо примерно при 210—230*С. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать на легком жару.
Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра. Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного, так как рулет нздо свертывать еще горячим-, остывший бисквит будет ломаться.
Готовность изделия можно легко установить, проколов его тонкой лучинкой- если изделие готово, вынутая лучинка остается сухой.
Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы бумага не касалась теста. Минут через десять проверьте, как идет выпечка. Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет.

Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20—30 минут.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10—12°) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.
Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито; добавить сахар, массу нагреть до 120* и заварить со взбитыми белками.
Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить на 3—5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.
При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются «бледными».
Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.

Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или кухонные жиры можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топленого, а на 1 кг маргарина — 200 г).
Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на плоскую дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешивать с мукой.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый — апельсиновым соком.
Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну-две ложечки воды или молока и намазать верх торта.
Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро заглаживать глазурь.
Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посьшать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
Торт нельзя печь на сильном огне. В духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре. После того, как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, не выносить на холод, чтобы он не осел.

Рис после отварки делается белым, если з воду, в которой он варится, добавить чуть-чуть уксуса.
Вынув торт из духовки, поставьте его в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладите. После этого он легко вынимается.
Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через три дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его на минуту в кипяток.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.
Прежде чем жарить блины, протрите сковороду солью.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под протизень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или фарфоровой, в фаянсовой, глиняной посуде.
Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30—40 г растительного масла и перемешайте, тогда вам не надо будет подмазывать сковородку при выпечке блинов.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом.
Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно ' положите в банку с водой и поставьте в холодильник. Так они долго сохранятся свежими.
Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон, белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.