Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукть положить слой творожной массы. Посыпают фрукты саxаром только после выпекания, иначе они выделят много сока который будет стекать с листа и пирог в результате стане» сухим Если пирог почти готов, а яблоки еще твердые. в духовку нужно поставить небольшой горшочек с горячей водой: тогда яблоки готовятся быстрее.
Творожные торты, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа быстро оседают. Следует избегать сквозняка в помещении, где стоит только что вынутый из духовки торт. За несколько минут до охлаждения его опрокидывают верхней стороной на решетку.
Начиненный торт будет лучше на вкус, если он простоит не меньше чем полдня.
Медовые пироги или пряники, которые сразу после выпечки твердоваты, приобретают соответствующие свойства, если их поместить в глиняную посуду, чередуя с яблоками, и накрыть чистым полотенцем. Когда они станут мягкими, переложить в жестяную посуду и накрыть крышкой.
Сахарную пудру для глазури всегда просеивают. А кусочки ее растирают скалкой между двумя чистыми салфетками или измельчают в мельнице электрического кухонного комбайна.
Если глазурь не приобрела еще требуемых свойств, в нее добавляют несколько капель (но не более) жидкости, потому что глазурь быстро становится жидкой. При подмешивании сахарной пудры жидкая глазурь становится гуще.
Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.

Для выпекания безе и миндального теста лист выложить пергаментной бумагой.
Для выпекания бисквитного теста лист выложить смазанной жиром пергаментной бумагой; форму для торта смазать жиром и посыпать мукой.
Для выпекания дрожжевого теста лист смазать жиром.
Для выпекания медового теста лист или форму смазать жиром и посыпать мукой.
Для выпекания слоеного теста лист только побрызгать водой.
Чтобы печенье легко вырезалось, тесто нужно хорошо охладить. Не используемое в данный момент тесто помешают в холодильник.
Тесто для выпекания пирога на листе будет одинаковой толщины, если его после раскатывания накрутить на скалку в снять с нее прямо на лист.
Все нижние тортовые пласты перед покрытием и выпеканием необходимо многократно проткнуть вилкой во избежание образования пузырей.
Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
Тесто в форме следует выравнивать смоченным в холодной воде скребком.
При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так ка> они теряют при этом свою разрыхлительную способность нельзя замешивать жирными руками. Очищенные яблоки груши или айва для начинки сохраняют свой цвет, если и* перед употреблением завернуть в пропитанную рзстворо»» уксуса салфетку.

Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5—6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
Засохший ломтевой сыр станет мягким, если его положить на непродолжительное время в молоко, а затем выложить на салфетку, чтобы молоко стекло.
Тертый сыр непригоден для длительного хранения, так как теряет при этом свой аромат.
Блюда из сыра, приготовленные за несколько часов до потребления, останутся свежими, если их плотно закрыть туго натянутой влажной тряпкой.
Запеченный сыр должен быть золотисто-желтого цвета; если он станет коричневым, то приобретет горький привкус.
При смазывании слоеного и слоеного дрожжевого теста нужно обращать внимание на то, чтобы яйцо не стекало с поверхности, иначе тесто не получится слоеным.
Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев. Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8—14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку. Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
Для изделий из взбитого теста миндаль измельчают в электрическом миксере с предназначенным для теста количеством молока. Горький миндаль употребляется только мелко толченым с тем, чтобы аромат равномерно распределялся по всему тесту.
Цедру лимона и апельсина для приправы следует перетирать, сняв ее предварительно с промытых в теплой воде фруктов. Цедра легче снимается с терки, если на последнюю посыпать немного сахара и слегка потереть рукой. Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгое месяцы в завинчивающейся стеклянной посуде в сахаре.

Масляное тесто следует защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.
Бораки, армянские пельмени, отличаются тем, что остаются открытыми с одного конца (сверчу) и имеют форму стаканчиков. Они ставятся вертикально, плотно прижавшись друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанной с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, ках другие тестяные блюда. Иногда после варки их еще слегка обжаривают.
Хинкал отваривают не в воде, а в мясном бульоне.
Лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр. Получается чрезвычайно вкусное блюдо.
Колдуны — мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.
Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.
Для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также самодельную массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на один килограмм шоколада 100 граммов молока, 10—15 граммов крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотку ванилина.
Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка се охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или вино и вымешивают, а затем дают застыть. Молока можно добавлять и больше, если берется готовый шоколад.
Чтобы белки легче взбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.
Когда жаришь, жир меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.

Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажущийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозит перевариванием теста и его прободением, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники.
Приготавливать тесто не на кухне у горячей плиты, а подальше от нее, например, на окне. Это умерит подсыхание теста.
Перед защипкой пельменей или вареников слегка увлажнить все края квадратов. Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
Защипывание теста. — это тоже своего рода искусство. И притом важное для успеха всего блюда. Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.
Вареники защипывают двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжиманием краев, и со швом (украинские), по типу бокозушки.
Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипываются разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.
К мелким изделиям с начинкой — пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам — применяют и другие виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная.
Основные условия прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки для разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдении основных условий, при которых должна происходить защипка: колодное, влажное, а не заветренное тесто; смоченные края теста, точное наложение и сильное сжатие теста в местах защипывания.

Пирог не «сходит» со сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите — он может осесть.
Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется.
Изделия из теста, замешенного иа столовом маргарине, долго не черствеют.
Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.
Тесто быстрее подойдет, если воткнуть л него несколько трубочек макарон.
Орехи легче очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячем духовом шкафу.
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные неожившие кусочки отобрать и выбросить.
Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока,, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
В мучном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего растительное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.
Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе, его надо предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).
Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.
Для того, чтобы тесто приобрело приятный желтоватый оттенок, 'вмесите в него яичный желток (немного подсоленный) и поставьте тесто в холодное место.
Если тесто поднялось, а печь еще не готова, накройте его хорошо смоченной бумагой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Если жиров слишком много, пироги получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
В недосоленое тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве волы или молока, и хорошенько промесите.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпечке они затвердеют и тесто не поднимется.
Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

Формы для варки на пару сухарного пудинга перед наполнением надо смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком. Если же пудинг выпекают, то смазанные маслом формы обсыпают молотыми сухарями.
Чтобы пряничное тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, следует замешивать его быстро, пока оно не станет однородной консистенции; температура теста не должна превышать 20°С.
Пряничное тесто не будет прилипать к выемкам, если поверхность его посыпать мукой или смазать выемку растительным маслом.
Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из жидкого — изделия получаются расплывчатыми и при сильном нагревании «садятся». Чтобы на нижней корке заварного теста не появились трещины, надо противень, на который будут класть изделия, слегка смазать маслом.
Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107*С (от медленного нагрева он темнеет).
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить немного сырого белка.
Блины будут более пышными и вкусными, если в тесто ввести взбитые яичные белки. Взбитые яичные белки следует вводить в тесто перед выпеканием блинчиков.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
Если взбитые белки нужно соединить с горячим фрукто-во-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый — не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
Если изделия из слоеного или песочного теста до выпечки приходится почему-либо хранить несколько часов, то иг следует вынести в холодное помещение, а чтобы они не заветрились, накрыть полотном.

Повидло, предназначенное для начинки, нужно предварительно проварить с сахаром и остудить.
Чтобы узнать, готов ли бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору.
Чтобы узнать, готово ли печенье, нужно кончик ножа погрузить в тесто. Если вынутый нож сухой, то печенье готово.
Очень слабый нагрев 92—120*
Слабый нагрев 120—160*
Средний нагрев 160—200*
Значительный нагрев 200—235*
Очень сильный нагрев 235—270*
Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—3 секунды опустить в кипящую воду.
Если цедру лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30—40 минут.
Для того, чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую веду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную, виннокаменную либо молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой, и все это степса смешать.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
На заварном креме при хранении не образуется корочка, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф и кастрюлю с холодной водой.
Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды после переборки нужно слегка перетереть мукой, положить на грохот или редкое сито и несколько раз встряхнуть: плодоножки отпадут. После этого изюм следует промыть теплой водой.
Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
Смазывать изделия яйцом надо за 5—10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.
Печеные пирожки из сдобного теста будут более рассыпчатыми, если в тесто добавить питьевую соду и лимонную кислоту.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готов гс изделия становятся рассыпчатыми.
Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике (10—12*) и брать по мере надобности.
Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить или если подержать яйца в холодной проточной воде.
При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2—3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими и грубыми.