Яичный белок 1 штука. Сахарная пудра 1 стакан. Лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 8-10 капель.
Отделенный от желтка белок взбивают спиральной или веничком к миске до увеличения белка в 3-4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру, а затем добавляют кислоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно капнуть 4-5 капель столового уксуса). Глазурь растирают до белого цвета и пышного состояния. При желании ее подкрашивают в нужный цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и т. д.
Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, куличей, ореховой булки и т. д.

Абрикосы 1 кг. Сахар-песок 5 стаканов. Вода 1 стакан.
Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало желирующих веществ.
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов.
Приготовленное пюре уваривают с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм.
Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60-70*С он уже застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом.

Сахарный песок 4 столовые ложки. Желатин 1 чайная ложка Вода 8 столовых ложек. Фруктовый сок или вино 4 столовые ложки. Раствор лимонной кислоты В капель.
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко или цедилку и замочить на 2 часа в кипяченой холодной ?оде.
В воду с набухшим желатином добавить сахар, лимонную кислоту и, мешая, нагреть до кипения. После удаления шумовкой накипи (пены) охладить до 40-бО*С, затем добавить пищевые краски и ароматизировать вином или прозрачными ароматическими веществами, применяемыми для помадки и различных сиропов для промочки.
При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или тарелку и поставить • прохладное место для застывания.
Если желе предназначается для глазирования фруктоь, уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждают дс тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты.
Заливать пирожные или торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.
Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне.
Желе можно хранить в прохладном месте 3-4 дня.

Сливки 1 стакан. Яйца 3 штуки. Сахар-песок 2 столовые ложки. Желатин 1 чайная ложка.
Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 591. Яйца с сахаром тщательно взбить веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40-50°С, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина <40-50°С). Ароматизировать крем, как описано в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

Сливки \1 1/2 стакана. Желатин 1/2 чайной ложки. Сахарная пудра 1 1/2 столовой ложки.
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить '/г стакана сливок и перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор.
Остальные охлажденные сливки взбигать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

Яйца 4 штуки. Сахар-песок л столоны* ложки мпапкп 3 стакии»
Взбивать яйца, добавляя сахар, до тех пор. пока о*-полностью не растворится; затем ьлить молоко зобавит. чуть мускатного ореха, разлить в чашки и примерно в течение 30 минут варить на водяной бане. Готовность крема определяется тем, что воткнутый в него нож остается чистым.

Яйцо 1 штука. Сахарная пудра 1 1/2 стакана. Оливковое масло * столовых ложек. Вкусовые добавки (сч. ниже).
Тщательно перемешать веничком яйцо с просеянной сахарной пудрой, вкусовыми добавками и подогретым оливковым маслом до получения однородной массы. Дать остыть и ненадолго до застывания покрыть ею изделие. Если нужно смазать мелкое печенье, то лучше держать глазурь в сосуде с теплой водой, чтобы она как можно дольше не застыла.
Вкусовые добавки.
Анисовая — 1/г чайной ложки молотого аниса, добавить 1 яйцо. Кофейная — 2 столовые ложки растворимого кофе. Какао-глазурь — 4-5 столовых ложек какао растворить в небольшом количестве оливкового масла. Миндальная — 3-4 столовые ложки мелко тертого миндаля, '/г чайной ложки миндальной эссенции. Ореховая — 3-4 столовые ложки измельченных орехов, 1 столовая ложка орехового ликера Ромовая — 1-2 столовые ложки рома, 1 яйцо. Шоколадная —
3 столовые ложки какао или полплитки шоколада, растворенного в небольшом количестве оливкового масла. Ванильная — 3-4 пакетика ванилиновой пудры, 1 столовая ложки ванильного ликера.

Сахар 1 1/2—2 стакана. Яичные белки 2 штуки. Лимонный сок 1 чайная ложка. Вкусовые добавки (см. ниже).
Сахар взбивать веничком вместе с белками, лимонным соком и вкусовыми примесями до тех пор, пока не образуется однородная, не растекающаяся масса.
Вкусовые добавки.
Анисовая — 1 чайная ложка молотого аниса. Апельсиновая —' 1-2 столовые ложки апельсинового сока. Клубничная — 1-2 столовые ложки клубничного сока или мусса. Фенхелевая — I чайная ложка молотого фенхеля. Малиновая — 1-2 столовые ложки малинового сока или спирта. Кофейная — 1 столовую ложку растворимого кофе растворить в 1-2 столовых ложках воды. Какао-глазурь — 1 столовую ложку какао вскипятить с
2 столовыми ложками молока. Вишневая — 1-2 столовые ложки вишневого сиропа или мусса. Миндальная — 1,5 столовой ложки мелко тертого миндаля, 2-3 столовые ложки орехового ликера Мокко — 2 столовые ложки растворимого кофе вскипятить в 1-2 столовых ложках воды. Из красного вина — 3-4 столовые ложки красного вина. Ромовая — 1-2 столовые ложки рома. Ванильная — 5 пакетиков ванилиновой пудры растворить в 1-2 столовых ложках воды. Коричная — 1 чайная ложка корицы

Сахарная лудра 1 стакан. Вкусовые добавки на усмотрение (около 6 столовых ложек жидкости, около 2 чайных ложек кофе или порошка какао).
Просеянную сахарную пудру перемешать веничком с небольшим количеством горячей воды и вкусовыми добавками так, чтобы не было комков, а глазурь стала вязкой. В качестве добавок используют фруктовые соки, ликеры и некоторые спиртные напнтки, ванилиновую пудру, растворимый кофе и какао.

Яичные желтки 4-6 штук. Сахарная пудра 1—1/г стакан* Вкусовые добавки (см. ниже).
Желтки вместе со вкусовыми добавками взбить веничком до образования пены. Постепенно подмешивать просеянную сахарную пудру. Эта глазурь используется для печенья и тортов.
Вкусовые добавки.
Апельсиновая — 3-4 столовые ложки апельсинового сока, менее 1 яичного желтка. Клубничная — 3 столовые ложки клубничного пюре или мякоти клубники. Малиновая — 1 столовая ложка малиновой настойки, менее 1 желтка. Кофейная — 1-2 столовые ложки растворимого кофе. Какао-глазурь — 4 столовые ложки какао. Из красного вина — 3-4 столовые ложки красного вина. Ромовая — 1-2 чайные ложки ромовой эссенции, 1 столовая ложка рома, менее 1 желтка. Ванильная — 5 пакетиков ванилиновой пудры растворить в 3-4 столовых ложках молока. Коньячная —.2 столовые ложки коньяка, менее 1 желтка. Лимонная — 4-5 столовых ложек лимонного сока, менее 1 желтка.