Сахар-песок 1 стакан. Белки 4 штуки. Вода 1/2 стакана. Ванильный сахар 1/4 порошка.
Сахар заливают водой и проваривают до пробы «твердый шарик» (загустевший сироп, дающий в холодной воде твердый шарик). Одновременно взбивают белки до крепкой пены, в конце взбивания в белки всыпают ванильный сахар и вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать крем. Очень важно установить верную пробу сиропа, так как от этого зависит качество крема. Процесс варки сиропа и взбивания белков следует заканчивать одновременно. Этот крем подкрашивают по желанию в любой ивет, а также ароматизируют по вкусу.

Смстаня 1 стпкан. Сахарная пудра 4 столовые ложки. Желатин 1 чайная ложка.
Приготовить крем, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый раствор желатина, приготовленный в '/г стакана воды или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина.

Маргарин или сливочное масло 300 г. Плавленый сыр 300 г Творог 200 г. Яичные желтки 3 штуки. Соль, перец или паприка шепотка.
К взбитым до пены жирам прибавить измельченный сыр, в данном случае протертый творог и постепенно все остальные добавки. Кремовую массу следует хорошо приправить в использовать в качестве начинки для пряников, крекеров слоенок и т. д.

Коньяк или десертное вино 1 столовая ложка. Лимонный сок 1 чайная ложка. Сахар-песок 1 стакан. Вода 1 стакан. Ванильный сахар 1/4 порошка.
В закипевшую воду кладут сахар и размешивают его до исчезновения сахарных крупинок, с закипевшего сиропа снимзют собравшуюся пену и охлаждают его. В охлажденный сироп добавляют ароматизирующие вещества и, если про-мочка идет на изделия с фруктовой начинкой, лимонную кислоту. Для промочки ни в коем случае нельзя использовать теплый сироп и пропитывать им теплые изделия, так как они могут развалиться.

Яблоки 400 г. Сахар-песок 1 1/2 стакана. Вода 2 1/2 стакана. Агар-агар 5 г. Белки 6 штук.- Лимонная кислота по вкусу.
Запеченные яблоки протирают сквозь сито. Промытый агар-агар заливают холодной водой по норме, указанной в рецептуре, и оставляют на 3-4 часа для набухания, затем в этой же воде ставят варить. Как только агар-агар закипит, в него кладут сахар и варят до тех пор, пока капля сиропа, опущенная на тарелку, не будет растекаться; после этого в агар-агар кладут протертое яблочное пюре и вторично доводят его до кипения. Во взбитые к этому моменту белки выливают тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу. Вливают разведенную в столовой ложке лимонную кислоту. Теплый зефир разливают в требуемые формы или противень, смоченный водой, и ставят для охлаждения.
Зефир можно готовить из малины, клубники, абрикосов в других ягод и плодов. Зефиром можно заливать поверхность торта.

Сахар-песок 1 стакан. Коньяк 1 столовая ложка. Кофе молотый 2 столовые ложки. Вода 1 стакан.
Сахар заливают водой (полстакана) и нагревают до растворения сахарных крупинок, растворенный сироп доводят до кипения. Из оставшейся воды (полстакана) варят кофе, который ставят на край плиты для настоя. Через 15-20 минут кофе процеживают и чистый кофейный настой вливают вместе с коньяком в сахарный сироп, который тщательно размешивают и охлаждают.

Сахар-песок 1 стакан. Вода 1/2 стакана.
Сахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая нитка» (если сжать пальцами немного сиропа, то при их разжимании тянутся тонкие или толстые нити), снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают его, по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек или пряников. Коврижку или очень крупные пряники глазируют с помощью кисточки (которой смазывают изделия яйцом), а мелкие прянички опускают по нескольку штук в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки помещают в очень теплое место (50-60°С) и, разложив изделия на листы, подсушивают их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.

Сахар-песок 2 стакана. Молоко 1 стакан.
Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы «слабый шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахарения сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселоч-кой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой тряпочкой.
В помадку можно добавлять какао, шоколад, крепко отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.

Сахар-песок 2 стакана. Вода 1 стакан.
Сахар смешивают с водой и варят до пробы «слабый шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаждают. Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки; остывший до температуры парного молока сироп взбивают веселкой до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. Белую помадку подкрашивают какао, крепким кофейным отваром, соком любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку вливают немного воды и разогревают.

Сливки 3 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Ванильный сахар 1/4 порошка. Лимон I штука.
Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, варят на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустеет до консистенции густой сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снимают с огня, охлаждают (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбивают лопаточкой, при этом добавляют по капле лимонный сок целого лимона. Когда каймак будет растерт, т. е. станет густым и белым, в него вводят оставшийся стакан взбитых сливок. Массу вымешивают и выносят на холод. Каймак используется для прослойки вафель.