Мука З 1/2стакана. Сметана 1 стакан. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок 1 чайная ложха. Соль 1 чайная ложка. Сода VI чайной ложки. Начинка (см. «Фарши и начинки»).
Тесто замешивают и выносят на холод на 25-30 минут. Затем по мере надобности его берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают вицами и ставят в печь при 240-260'С.

Мука З 1/2 стакана. Сметана 1 стакан. Желтки 4 штуки. Сахар-песок 1/2 стакана. Масло сливочное 200 г. Соль 1/2 чайной ложки. Сода 1/2 чайной ложки.
Начинка. Малина 5 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Взбитые сливки 1 стакан.
Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной I см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220-240°С. Как только пирог слегка разрумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15-20 минут. Остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной (см. «Кремы...»).

Мука 6 стаканов. Сахар-песок 1/2 стакана. Сметана 2 стакана. Яйца 4 штуки. Масло сливочное 250 г. Сола Чг чайной ложки. Соль 1/2 чайной ложки. Начинка. Сливы 1 кг. Сахар-песок 1 стакан.
Пресное тесто, приготовленное так же, как и тесто для ватрушек, выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска.
Один кусок раскатывают в пласт толщиной '/г см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 42 см и располагают их в виде решетки на пирог. По краям укладывают рантик.
Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180-200*0 в течение 20-25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Мука 1 1/4 стакана. Масло сливочное 150 г. Сахар-песок 3 столовые ложки. Желтки 3 штуки. Повидло 1 стакан. Начинка. Сахар-песок 1 стакан. Миндаль молотый ЭЛ стакана. Белки 3 штуки. Ванильный сахар 1/з порошка.
Холодное сливочное масло рубят с мукой на мелкую крошку, смешивают с желтками и сахаром, замешивают крутое тесто, ставят в прохладное место на 25-30 минут, после чего раскатывают толщиной 1 см. Пласт теста укладывают на дно формы или маленького противня, смазанного маслом и посыпанного мукой, сверху разравнивают повидло, на которое выкладывают миндальную массу. Выпекают при температуре 180-200°С. Готовый пирог теплым нарезают на квадратики, так как в остывшем виде он крошится. При приготовлении миндальной массы белки взбивают в крепкую пену, перемешивают с молотым миндалем, сахаром-песком и ванильным сахаром.

Мука 3 1/2 стакана. Маргарин сливочный 300 г. Яйцо 1 штука. Вода 3/4 стакана. Соль 1/2 чайной ложии. Лимонный сок или уксус 1 чайная ложка.
Муку с маргарином мелко рубят ножом, собирают в холмик, где делают углубление, в которое наливают воду, смешанную с солью и уксусом, добавляют яйцо, замешивают тесто и ставят в прохладное место на 30 минут. Затем тесто подкатывают в батон, который делят на восемь равных кусков, и раскатывают тонко на большую сковороду или лист. Выпекают коржи в печи при температуре 200-220°С до румяного цвета. Охлажденные коржи прослаивают кремом, за исключением одного, который оставляют на крошку. Прослоенный пирог накрывают чистой ровной дощечкой и сверху ставят гнет весом примерно в 4-5 кг. Через 3-4 часа пирог смазывают оставшимся кремом и обсыпают крошкой.

Мука 1 1/2 стакана. Масло 200 г. Сахар-песок 1 1/2 стакана. Яйц* 6 штук. Малина 5 стаканов. Сахарная пудра 1/2 стакана.
Желтки растирают с сахаром до пышного состояния, добавляют масло, муку и крепко взбитые белки. Хорошо вымешенное тесто выливают в форму (или низкую кастрюлю), смазанную маслом и обсыпанную мукой. Ставят в печь, через 8-10 минут вынимают и засыпают сверху малину Затем изделие вторично ставят в печь на 20-25 минут Готовый охлажденный пирог густо обсыпают сахарной пудрой.

Мука 2 стакана. Творог 300 г. Масло сливочное 300 г. Яйпа 2 штуки. Соль 1/2 чайной ложки.
Начинка. Творог 300 г. Сметана 2 столовые ложки. Яйц» 2 штуки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Мука 1 чайная ложка Соль *Л чайной ложки. Ванильный сахар 1/2 порошка.
В хорошо растертый творог кладут масло, желток, соль, растирают до состояния однородной массы, постепенно подсыпая муку, замешивают тесто и ставят на 15-20 минут в прохладное место. Затем раскатывают пласт толщиной в 0,5 см и круглой выемкой нарезают кружки. Все количество кружков делят на две части: одна половина — для верха волованов, другая — для низа (донышка). Нижние кружки укладывают на лист, смазанный маслом. Из верхних кружков вынимают маленькой выемкой (можно рюмкой) середину Нижние кружки по краю смазывают белком, на середину кладут начинку и все это закрывают кружками с вынутой серединкой, сверху смазывают яйцом. Выпекают в печи при 240-260"С.

Мука 5 стаканов. Яйцо 1 штука. Вода холодная 2 стакана. Соль 1/2 чайной ложки. Орехи очищенные 400 г. Изюм 2 стакана. Масло топленое 300 г. Сахар-песок 2 стакана.
Замешивают тесто из воды, муки, яйца и соли; разрезают его на 5 частей и раскатывают 5 одинаковых очень тонких нластов. Орехи пропускают через мясорубку. Пласт раскатанного теста кладут на смазанный маслом лист соответствующей величины, смазывают пласт топленым маслом и насыпают на него ровным слоем начинку из орехов, смешанных с изюмом. Все следующие пласты, накладывая один на другой, также смазывают маслом и покрывают начинкой. Накрыв верхним пластом, защипывают тесто с боков, чтобы не высыпалась начиика. Весь пирог надрезают ножом на квадратики, поливают оставшимся маслом и ставя? печь в хорошо нагретую духовку. Пока пирог печется, варят густой сироп из сахар и 2Л стакана воды. Остужают. Готовые горячий пирог заливают сиропом и дают постоять несколько часов, пока сироп не впитается. Подают пирог холодным, разложив на тарелке отдельными квадратиками.

Мука 6 стаканов. Сахар-песок 1/2 стакана. Сметана 2 стакана. Яйца 4 штуки. Масло сливочное 250 г. Сода 1/2 чайной ложки. Соль 1/2чайной ложки. Начинка (см. «Фарши и начинки*).
В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо перемешанного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от завстривания салфеткой, на 25-30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем '/г см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Выпекают при температуре 250-270"С в течение 10-15 минут.

Пресным сдобным тестом называется тесто, приготовленное на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.