Масляное тесто следует защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.
Бораки, армянские пельмени, отличаются тем, что остаются открытыми с одного конца (сверчу) и имеют форму стаканчиков. Они ставятся вертикально, плотно прижавшись друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанной с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, ках другие тестяные блюда. Иногда после варки их еще слегка обжаривают.
Хинкал отваривают не в воде, а в мясном бульоне.
Лапшу можно, отварив наполовину в воде, доваривать в молоке, а затем добавлять не только масло, сметану, но и тертый сыр. Получается чрезвычайно вкусное блюдо.
Колдуны — мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.
Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.
Для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также самодельную массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на один килограмм шоколада 100 граммов молока, 10—15 граммов крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотку ванилина.
Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка се охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или вино и вымешивают, а затем дают застыть. Молока можно добавлять и больше, если берется готовый шоколад.
Чтобы белки легче взбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.
Когда жаришь, жир меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.