Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажущийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозит перевариванием теста и его прободением, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники.
Приготавливать тесто не на кухне у горячей плиты, а подальше от нее, например, на окне. Это умерит подсыхание теста.
Перед защипкой пельменей или вареников слегка увлажнить все края квадратов. Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
Защипывание теста. — это тоже своего рода искусство. И притом важное для успеха всего блюда. Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.
Вареники защипывают двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжиманием краев, и со швом (украинские), по типу бокозушки.
Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипываются разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.
К мелким изделиям с начинкой — пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам — применяют и другие виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная.
Основные условия прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки для разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдении основных условий, при которых должна происходить защипка: колодное, влажное, а не заветренное тесто; смоченные края теста, точное наложение и сильное сжатие теста в местах защипывания.