При печении куличей должны быть хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но слепо придерживаться ее не следует потому, что мука бывает разных сортов и сухости. Самые главные правила следующие:
а) В комнате, где растворяют тесто, температура должна быть яс ниже 25 градусов.
б) Чтобы тесто не было жидким, потому что в таком случае куличи в печи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишком густым — тоже не хорошо, т. к. куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно не тянулось за ножом, чтобы при делании куличей не надо было подсыпать муки.
в) Месить тесто и выбивать как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола.
г) Мука должна быть сухой и просеяна.
д) Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешено и третий раз — уже на противне. Ставить в печь горячую и закрыть ее, чтобы не было сквозняка.
е) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее.
ж! Если берутся сухие дрожжи, то на каждый фунт муки надо брать от 2 до 4 золотников сухих дрожжей и в таком случае надо прибавлять молока, а именно столько, сколько назначено густых дрожжей.
з) В куличи для вкуса кладут ваниль.
и) Куличи можно печь из любого теста. Настоящая форма кулича должна быть круглая. Когда кулич поднимется, надо его смазать яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину, с которой и ставят в печь. Через час или полтора часа лучину вынуть, если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой, если же лучина окажется совершенно чистой, значит, кулич готов. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
Кулич заварной. 1 1/2 стакана муки заварить 1 1/2 стакана молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить 3/4 стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с '1/2 стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, всыпать, наконец, остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не слишком густое, переложить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую духовку.
Фунтов 5 муки, сухих дрожжей 12—15 золотников или 3/4 стакана густых дрожжей.
Кулич с шафраном, 1/2 стакана дрожжей, 1/4 стакана воды, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 1/3 Фунта, т. е. 1 стакан изюма, 1/2 золотника шафрана, намоченного в 1/2 стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2 1/2 стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов.
Сначала желтки разбить с водой, влить дрожжи, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густое, дать подняться другой раз; сделать кулич, а когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую духовку. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной просеянной корицей.
Кулич. Взять 1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца теплого молока, 1/2 стакана дрожжей, растворить, дать подняться, потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, остальную муку, замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом.
Когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего гарнец, т. е. 5 фунтов или немного менее, если мука очень сухая.
Шоколадный кулич, 1/2 стакана воды, 3—4 золотника сухих дрожжей и 1 1/2 стакана муки размешать, дать подняться; вымешать хорошенько лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 1 фунт, т. е. 3 стакана очищенного и натертого миндаля, 1/8—1/4 фунта стертого шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайная ложка корицы, 1/2—1 чайная ложка гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу через ситечко крупчатую муху, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все это в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сразу же поставить в духовку на 1—1 1/2 часа. Вынуть из печи, когда остынет, оглазировать шоколадной глазурью.
Кулич. Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто.
Когда поднимется, положив все остальное, вымесить очень хорошо. Затем, когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку. Вынув из духовки, осыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.
Кулич. 6 фунтов муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного и немного теплее. Растворенное тесто замесить, положить 10 желтков, 5 яиц, масло распущенное 1 фунт, сахара — 2—3 чайные чашки, соли 1 чайная ложка, кардамон, мелко истолченный, 1/2 чайной ложки, 10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюм и миндаль по одному стакану, из которых оставить на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, начать разливать его. Сделав куличи, оставить их для подъема в теплом месте, пока духовка не будет совершенно готова. Перед тем как посадить кулич в духовку, нужно его украсить изюмом и нашинкованным миндалем, смазать разбитым яйцом с молоком.
Английский кулич. На 2 фунта крупчатой муки положить 1/2 фунта масла, 1/2 фунта сахара и 1 стакан горячего молока, хорошенько вымесить. Потом влить туда '/г стакана молока с распущенными в нем 3—4 золотниками сухих дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной, обваренной и выжатой коринки. Тогда уже положить тесто в форму и поставить в духовку.
Польский кулич. Взять горячее масло — 1 стакан, горячие сливки — 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупчатой муки, хорошо размешать. Когда остынет, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, вымесить тесто, поставить на 2 часа подняться, потом выбить его руками, как можно лучше и чтобы тесто было довольно жидко, переложить его в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку. Ставя кулич в печь, стараться не трясти его.