Из желирующих веществ широко известны желатин, агар, агароид и эстагар. Желатин — это желирующее вещество животного происхождения, которое производят главным образом из костей животных. Желатин поступает в продажу в виде крупки, порошка или пластинок весом 2-2'/4 г. При приготовлении желе и кремов желатин замачивают примерно на 30 минут в холодной воде (на I ст. ложку желатина 5-6 ст. ложек воды), растворяют на водяной бане и, если это нужно, процеживают.
Агар получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна или порошка. Перед употреблением агар вымачивают в холодной воде в течение 24 часов и растворяют в горячей воде, можно также проварить его на слабом огне. Жслирующие свойства агара намного сильнее, чем желатина. Его используют в основном в кондитерской промышленности.
Агароид получают из водорослей Черного моря, эстагар — из водорослей Балтийского моря.