Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует снять с листа, положить на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук — значит, булка готова.
Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20—25 минут. За 5—10 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250—260*С в течение 8—10 минут.
Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладывают на доску илл стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25—30 минут.
Слоеное дрожжевое тесто можно славить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.
Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки, розан-, чики, слойки с вареньем и т. д.
Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали.
Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.
При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180—220'С.
Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1—3 минут. Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.
